Tähtijahti

Helmikuu 2024.

”Yleensä on hyvä aloittaa vaikeimmista”, keittiöpäällikkö Toni Kostian sanoo Helsingin Albertinkadulla sijaitsevan ravintola Grönin salissa.

Kostian ja hänen tuotekehityspäällikkönsä ovat huhkineet aamusta alkaen keittiön puolella. He eivät ole tehneet ruokaa asiakkaille vaan testanneet uusia raaka-aineita, yhdistelmiä ja ruokalajeja.

Niistä pitäisi vähitellen muodostua Grönin uusi kevätmenu, yhteensä 15 erilaista annosta.

Vaikeimmasta aloittaminen tarkoittaa, että tänään Kostian ja tuotekehityspäällikkö ovat monta tuntia säätäneet raparperijälkiruokaa, joka ei millään meinaa onnistua. Siitä on tehty jo useita erilaisia versioita. Nyt on päästy jo lähemmäs sitä mielikuvaa, joka  Kostianilla annoksesta on, mutta vielä  pitäisi ratkaista, miten annoksen rapea kauraelementti saataisiin toimimaan.

”Kun siinä kauranjyvässä, mitä me käytetään, on kuori. Ja sitten se kuori painuu hampaiden välissä kasaan…niin se tuntuu vähän inhottavalta. Sen pitäisi olla ennemminkin rapea niin kuin sipsi, tiedätkö?”, Kostian selittää.

Kauranjyvän kuoren suutuntuma on asiana pieni, mutta täydellinen ruokaelämys koostuu nimenomaan lukemattomista pienistä asioista. Ja täydellistä tässä nyt haetaan, tai ainakin mahdollisimman hyvää.

Tavoitteet kun ovat korkealla.

INSTAGRAM-POSTAUS julkaistiin viime vuoden lokakuun lopulla. Siinä kerrottiin, että ravintola Grön on palkannut tuotekehityspäällikön. Fine dining -ravintoloiden maailmassa yleiskieli on englanti, ja englanniksi tuosta henkilöstä käytetään termiä research & development professional. Keittiöiden puhekielessä sanahirviö lyhenee usein r&d:ksi.

Uutinen saattoi vaikuttaa pieneltä, jos ei tunne ruoka-alaa. Yksi uusi henkilökunnan jäsen pieneen ravintolaan. Kokeille, ruokatoimittajille ja muille alan ammattilaisille tuo somepäivitys oli kuitenkin selvä merkki siitä, että Grönin perustaja ja keittiöpäällikkö Toni Kostian oli lähtenyt taistoon tällä kertaa tosissaan.

Se luki päivityksessäkin: Nyt alkaa toisen Michelin-tähden metsästys.

Käytännössä tämä tehtiin siis palkkaamalla Gröniin uusi työntekijä, sellainen, joka ei työskentele keittiössä eikä salissa. Sen sijaan r&d:n tehtävä on keksiä, kehittää ja testata uusia raaka-aineita, tekniikoita, yhdistelmiä ja ruokalajeja. Haluamme tuoda ripauksen kunnianhimoa suomalaiseen ravintolamaailmaan, postauksessa julistettiin.

Kaikki tämä merkitsi sitä, että Grön oli perustanut niin sanotun testikeittiön – vaikka kyse olikin vain yhdestä uudesta ihmisestä.

Testikeittiö-termi on monille vieras, sillä suomalaisissa ravintoloissa sellaisia ei ole aikaisemmin ollut. Täällä tuotekehityksestä ja uusista ruokalajeista vastaa yleensä lähinnä keittiömestari itse. Maailmalla testikeittiöitä on perustettu lähinnä kaikkein menestyneimpiin fine dining -ravintoloihin. Trendin aloittivat kaksi katalaaniveljestä, legendaarisen El Bulli -ravintolan Albert ja Ferran Adrià. Heillä oli tapana säännöllisesti sulkea ravintolansa puoleksi vuodeksi, palata Barcelonaan ja työskennellä siellä pienen tiimin kanssa eristettynä muusta maailmasta. Idea oli, että jokapäiväinen työ erotetaan luovasta prosessista. Kuuden kuukauden jälkeen seuraavan sesongin menu oli valmis.

Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen vuonna 2015 perustama Grön ei kuulu mihinkään ketjuun tai suurempaan ravintola-alan firmaan, eikä sen takana ole merkittäviä mesenaatteja. Se on siis niin sanotusti itsenäinen ravintola. Kostian meni itse aikanaan pankkiin ja pyysi lainaa, että saisi yhtiökumppaninsa kanssa noin 20-paikkaisen ravintolan avattua. Grön toimii edelleen samoissa tiloissa. Se sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2018. Tunnustus toi ravintolalle lisää asiakkaita, erityisesti ulkomaisia ruokaharrastajia.

 Sen jälkeen ravintolan linja on muuttunut muun muassa niin, että Grön ei enää tarjoa yksittäisiä annoksia eli à la cartea vaan ainoastaan pitkää maistelumenua. Tällä hetkellä se koostuu 15 annoksesta.

Grön on myös nostanut hintoja. Niin ovat viime vuosina tehneet kilpailijatkin, sillä ravintola-alalla melkein kaikki kustannukset ovat nousseet: sähkö, raaka-aineet, vuokrat. Samaan aikaan Helsingistä on Ukrainan sodan takia hävinnyt merkittävä määrä kansainvälisiä matkailijoita.

Se tarkoittaa, että ravintolat ovat tällä hetkellä melkoisessa talousahdingossa. Alkuvuodesta Helsingin Sanomat uutisoi, että luottotietoja tarjoavan Dun & Bradstreet -yrityksen (joka aiemmin tunnettiin nimellä Bisnode) mukaan yli 250 suomalaista hotellia ja ravintolaa saattaa tänä vuonna mennä konkurssiin. Yhtiön mukaan konkurssiriski on kasvanut Suomessa yleisesti mutta kaikkein eniten hotelli- ja ravintola-alalla.

Juuri siksi Michelin-tähdet ovat nyt niin tärkeitä. Ne ovat maailman tunnetuin ravintoloiden arvointijärjestelmä – niin asiakkaiden, median kuin kokkien itsensä mielestä. Tähtiä verrataan alan sisällä yleisesti Oscar-palkintoihin.

Tähdistä on ravintoloille usein merkittävää taloudellista hyötyä: kun julkistetaan, että jokin tietty paikka saa ensimmäisen Michelin-tähtensä, varauskirjat täyttyvät eri tahtia kuin ennen. Yhden ja kahden tähden välistä eroa on hankalampi hahmottaa. Michelin-organisaatio on itse luonnehtinut sitä niin, että yhden tähden ravintola on oman maansa parhaimmistoa, mutta kahden tähden paikka on kiinnostava jo kansainvälisellä tasolla.

Hyppäys on siis oikeastaan aika suuri. Kaksi tähteä tuo mukanaan yhä enemmän sellaisia kansainvälisiä asiakkaita, jotka matkustavat ruuan perässä. Grönin kannalta toinen tähti voisi mullistaa koko yhtiön toiminnan. Siksi on ymmärrettävää, että sen hankkimiseen halutaan satsata.

MICHELIN-TÄHTIEN historia alkaa vuodesta 1899, jolloin ranskalaiset veljekset Édouard ja André Michelin perustivat autonrengasfirman. Tuote oli hyvä ja kate kohdallaan, mutta veljesten ilmeinen ongelma oli, että tuohon aikaan Ranskassa oli vain noin 3 000 autoa. Vielä pahempaa: miltei jokaisen omisti Pariisissa asuva henkilö. Kaupunkiajossa on kyse lyhyistä etäisyyksistä. Se taas tarkoittaa, että renkaat eivät juuri kulu.

Niinpä Michelinin veljesten piti keksiä jokin konsti saada pariisilaiset ulos rakkaasta kaupungistaan, huristelemaan pitkin Ranskan pikkuteitä.

Vuonna 1900 päivänvalon näki pieni punakantinen kirjanen nimeltä Guide Michelin pour les chauffeurs et les vélocipédistes (Michelin-opas kuljettajille ja pyöräilijöille). Siinä kerrottiin, miten mukavaa ja helppoa matkustaminen omalla autolla oli. Mukana oli karttoja ja ohjeita renkaiden vaihtamiseen. Lisäksi oppaassa listattiin jonkin verran teiden varsilla sijaitsevia huoltoasemia, yöpymis- ja ruokailupaikkoja. Aluksi opasta jaettiin ilmaiseksi kaikille, jotka ostivat auton. Kyse oli siis kylkiäisestä, joka kannusti käyttämään autoa yhä enemmän.

Vuonna 1920 opas muuttui maksulliseksi ja ravintoloita alettiin listata erilaisten kategorioiden mukaan. 1920-luvulla Michelin-yhtiö palkkasi myös ensimmäiset arvioitsijat. Tähtiä ravintoloille on oppaassa annettu vuodesta 1926 lähtien – tosin aluksi vain yksi tähti parhaimmille ravintoloille. Nykyinen kolmen tähden järjestelmä on ollut käytössä vuodesta 1931.

Tänä päivänä maailmassa on jo 3 500 ravintolaa, joilla on yksi tai useampi Michelin-tähti. Eniten tähtiravintoloita on tietysti Ranskassa (vuonna 2023 yhteensä 623 kappaletta), toiseksi eniten Japanissa (414), kolmanneksi Italiassa (380) ja neljänneksi Saksassa (328). Suomen ensimmäinen Michelin-tähti myönnettiin helsinkiläiselle ravintola Palacelle vuonna 1987. Palace on maamme ainut ravintola, jolla on tällä hetkellä kaksi tähteä. Yhden tähden ravintoloita on Grönin lisäksi nyt seitsemän.

Michelin-opas on alusta saakka ollut hyvin Eurooppa-keskeinen, mistä sitä on viime aikoina myös paljon arvosteltu. Se aloitti toimintansa Yhdysvalloissa vasta vuonna 2005. Moniin Aasian maihin Michelin on laajentunut vasta viime vuosina. Tämä selittää sitä, että esimerkiksi Belgiassa on 138 Michelin-ravintolaa, siinä missä asukasmäärältään yli 120 kertaa suuremmasta Kiinasta niitä on toistaiseksi löydetty vain 122.

Kansainvälisissä ruokalehdissä Micheliniä on syytetty elitismistä. Myönnettyjen tähtien perusteella vaikuttaa siltä, että tarkastajat suosivat pitkiä, kalliita maistelumenuita ja fine dining -ruokaa – siis sellaista kokkausta, joka syntyi aikanaan Ranskan hovissa.

Michelin on kuuluisa myös vaiteliaisuudestaan. Moni firma haluaa tänä päivänä avoimesti kertoa toimintatavoistaan ja periaatteistaan, mutta Michelin toimii päinvastoin. Se verhoaa toimintansa salaperäisyyteen. Yhtiön edustajat antavat vain har